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食品添加剂之天然防腐剂
2018-04-28

食品添加剂之天然防腐剂


    目前市面上的食品防腐剂大多是人工合成的化学制剂,如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等,虽然只要添加量适当不会对人体造成危害,但其本身对健康没有任何益处。  ?


    在健康饮食观念的指引下,天然防腐剂开始逐渐代替人工防腐剂,如微生物源的乳酸链球菌素、红曲米素;动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶;植物源的茶多酚、大蒜提取物。很多植物的成分具有杀菌杀虫的特性,并且对人体有一定的保健功能,所以植物提取物在食品防腐剂领域将发挥越来越大的作用。以下这几种植物提取物,都是目前在食品领域应用较多的天然防腐剂。


1、绿茶提取物:糕点天然防腐剂


    茶多酚是从绿茶叶片中提取的活性成分,除了具有抗氧化、清除自由基等保健作用,还是一种杀菌解毒的防腐剂。它能够杀灭肉毒杆菌及孢子,抑制细菌外毒素的活性,对金黄色葡萄球菌、变型杆菌有明显的抑制作用。


  茶多酚作为抗氧化剂和防腐剂已在食品工业中得到广泛应用。我国食品添加剂使用标准规定,茶多酚可用于油脂、月饼、火腿等食品中。茶多酚添加到肉制品中,能使肉制品表面的蛋白质与茶多酚形成一层不透气的硬膜,达到抑制肉制品表面氧化酸败和细菌的生长及防止腐败变质的效果。此外,茶多酚具有抑制油脂氧化酸败功能,在食用动植物油脂、油炸食品、水产品保鲜领域都有应用。


  糕点是最适合添加茶多酚的食品,不但可解决月饼、蛋糕等烘焙食品的防腐,而且通过茶多酚调配的绿茶抹茶口味本身就是一种增加食品香味口感并广受欢迎的风味。


2、肉桂提取物:水果天然防腐剂


    肉桂提取物肉桂醛具有很强的杀菌、防腐、抗肿瘤作用。国外科研人员对22种条件致病性真菌进行肉桂醛抗真菌作用研究,结果表明,肉桂醛对受试各菌均具有抗菌作用。


  肉桂醛可应用于粮食、蔬菜、水果中的保鲜、防腐;用于水果制品中,能改善口感风味,还可以替代苯甲酸钠和山梨酸钾用于茶饮料的防腐,还可用在葡萄酒中,使其色泽光鲜。


  我国是世界水果生产大国,由于水果的易腐性和受季节性、地域性的因素影响较大,水果防腐保鲜显得极为重要。目前我国水果贮运中使用的防腐保鲜剂主要有多菌灵、噻菌灵、甲基硫菌灵、二氧化硫等二十余种,这些防腐剂具有一定的毒性,还会影响水果的口感。


  肉桂醛具有低毒、安全、成本低和芳香气味等优点,作为一种安全的天然源物质,《国家食品安全标准 食品添加剂使用标准》没有规定肉桂醛作为防腐剂的使用剂量。鉴于肉桂醛的诸多优点,它有望成为最普遍的水果防腐保鲜剂。


3、石榴皮提取物:肉类天然防腐剂

    

    又厚又难剥的石榴皮,作为中药具有止泻、止血、驱虫的功效,但是来自印度的科学家研究发现,石榴皮提取物对肉类的保鲜具有奇效,可以在不冷冻的条件下让肉的新鲜度保持一周且不影响口味。要知道,在冷藏环境下,肉类最多只能保持两天的新鲜,而经过冷冻后,肉的口味和营养价值就要大打折扣了。


  石榴皮中含有多种生物碱,抑菌试验证实,石榴的醇浸出物及果皮水煎剂具有广谱抗菌作用,对多种细菌、真菌都有明显的抑制作用。


  在常温环境下,鲜肉一天内就会滋生各种细菌,如大肠杆菌、沙门氏菌、产气荚膜梭菌等,食用这种肉将导致严重的疾病,如腹部绞痛、头痛、发烧、腹泻,如果未及时处理甚至导致死亡。所以,食品工业都会添加防腐剂抑制微生物的生长,以延长食品的保质期。


  羊肉比猪肉、牛肉更难保存,被切下后如果没有冷藏只能保持6个小时的新鲜度,且目前没有任何技术可以使得新鲜羊肉的贮藏寿命在没有化学防腐剂的作用下超过20个小时。但是通过将石榴皮中提取的特殊物质注射到羊肉中,可以使肉有效避免腐烂滋生细菌。


  科学家表示,虽然这种石榴皮提取物的研究主要集中在羊肉上,但同样可以在鸡肉和猪肉上发挥作用。


4、大蒜提取物:最强植物防腐剂

    

    大蒜的提取物就是大蒜素。大蒜素具有活化细胞、促进能量产生、增加抗菌及抗病毒能力,对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都具有极强的杀灭作用。日本学者通过研究发现,大蒜对几十种引起食品腐败的细菌和真菌有较强的抑制和杀灭作用,其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸,是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。


  大蒜素对水果和蔬菜的保鲜具有特别的作用。大蒜提取物能明显地改善果实的风味色泽,提高果实品质,降低转红指数和腐烂率,抑制维生素C含量的损耗,同时营养成分得到较大程度的保留。


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